Thermovinification : la maîtrise de la température au service du vin

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La température, clé de la qualité aromatique des vins

La thermovinification est une technique œnologique essentielle pour valoriser le potentiel aromatique des raisins.
Elle consiste à chauffer la vendange avant fermentation, afin de faciliter l’extraction des composés aromatiques et de stabiliser les couleurs.
Ce procédé, largement adopté par les caves coopératives et les producteurs de vins de qualité, repose sur une régulation thermique précise à chaque étape du processus de vinification grâce à des équipements vinicoles.

Le principe de la thermovinification

La thermovinification consiste à chauffer rapidement la vendange, entre 60 et 80°C, avant de la refroidir de façon contrôlée. Ce procédé permet une meilleure extraction des anthocyanes, les pigments naturels responsables de la couleur du vin, tout en libérant les arômes primaires contenus dans la pellicule du raisin.

Cette montée en température agit aussi comme une stérilisation naturelle du moût, réduisant le besoin d’intrants, et favorise une fermentation alcoolique plus homogène et maîtrisée.

Résultat : les vins gagnent en intensité aromatique, en rondeur et en stabilité dans le temps — une combinaison idéale entre précision technique et expression du terroir.

Les équipements nécessaires à la thermovinification

Pour garantir une régulation thermique efficace, les caves utilisent différents dispositifs développés spécifiquement pour la vinification contrôlée :

Réchauffeur de cuves : permettent une montée en température rapide et homogène du moût.
Tapis et surfaces chauffantes en silicone : assurent le maintien en température des cuves et tuyauteries.
Cordons chauffants alimentaires (dits chauffe-moûts) : permettent de chauffer les moûts directement dans les foudres.

Les avantages de la thermovinification contrôlée

L’adoption d’un système de chauffage vinicole parfaitement maîtrisé offre de nombreux avantages pour les exploitations.
Elle permet d’abord une amélioration notable de la qualité aromatique et de la couleur du vin, en favorisant une extraction optimale des composés naturels du raisin.
Ce contrôle thermique précis contribue également à accélérer la fermentation, à maintenir une meilleure homogénéité du moût et à limiter les variations de température susceptibles de fragiliser les levures.

En somme, la thermovinification s’impose comme une solution à la fois durable, performante et rentable, idéale pour les domaines viticoles souhaitant allier qualité, régularité et maîtrise technologique.

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